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집에서 가능. 모짜렐라를 쫙쫙 혼자서 만들어보자
게시일 : 2019.08.26 19:00
모짜렐라 + 리코타 = 부라타 치즈 🍕탄생🍕

피자의 영원한 고전 모짜렐라 치즈. 이 치즈를 주 재료로 하여 20세기에 개발된 '부라타(burrata) 치즈'를 들어보셨나요? 최현석 셰프와 TV 프로그램 《수요 미식회》가 극찬한 바 있지요. 크림에 가까운 신선한 치즈를 모짜렐라로 감싼 형태입니다. 오랫동안 숙성한 치즈와는 달리 신선한 우유의 풍미를 극대화한 별미이지요. 먹고에서 바로 지금 보여드릴게요!

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재료:

우유 1.9 L (균질화를 거치지 않은 원유)
레몬즙 4큰술 (레몬즙 대신 순수한 시트르산을 사용하시면 더욱 좋습니다.)
찬물 35mL (레몬즙이나 시트르산을 희석할 용도)
식물성 레닛 16방울 (물 50mL에 희석하여 사용)
리코타 치즈 2 - 3큰술

@ 피자:

피자 반죽 150 - 200g 정도
토마토소스 3큰술
부라타 치즈 1 덩이
바질 (잘게 다진 것 약간)

만드는 방법:

1. 우유를 높은 냄비에 붓습니다. 여기에 찬물로 희석한 레몬즙도 붓고 36°C까지만 가열합니다.

2. 식물석 레닛을 물 50mL와 잘 섞어서 우유를 데운 냄비에 넣고 10분을 기다립니다.

3. 우유가 유청으로 응고되면 냄비 안에서 큼지막한 크기로 썰고 그 모양이 자리 잡도록 잠시 기다립니다.

4. 유청을 국자 등으로 떠냅니다. 큰 그릇 위에 체를 받치고 거름천을 깔아서 그 위에 유청을 올리세요. 천으로 감싼 치즈를 짜서 수분을 제거합니다.

5. 냄비에 물을 담고 85°C 까지 가열합니다. 여기에 치즈를 넣고 숟가락 등으로 몇 번 늘려 주세요. 그다음 물에서 건집니다.

6. 건진 모짜렐라 치즈를 손으로 둥글게 빚습니다. 그리고 중앙에 리코타 치즈를 넣고 새어 나오지 않게 잘 감싸 주세요. 다시 손으로 톡톡, 둥근 모양으로 다듬은 다음 찬물에 담가서 식힙니다.

7. 피자 반죽을 둥글게 민 다음 토마토소스를 바릅니다. 여기에 모짜렐라 치즈를 얹고 오븐에서 10분 정도 굽습니다. 구운 뒤 꺼낸 피자의 가운데에 부라타 치즈를 올리고 다시 200°C로 예열한 오븐에서 10분 구우세요. 토핑으로 바질을 뿌리면 완성!


중앙에 둥글게 자리 잡은 부라타 치즈를 갈라서 피자 위에 펼쳐 보세요. 부라타 치즈 피자의 신세계가 열립니다. 우유와 레닛의 마법! 모짜렐라 치즈 만들기, 어렵지 않지요? 하지만 뜨거운 것을 만질 때는 화상을 입지 않도록 조심하시기를.
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